L’ail noir se fait un nom en cuisine

l’essentiel
Venue d’Asie, cette preparation donne l’ail une saveur sucrée et acidulée qui accompagne beaucoup de plats et desserts.

Accompagner son café d’un grain d’ail noir, voire un gâteau moelleux ou une coupe de fraise? L’idée peut sembler saugrenue. Mais pour qui l’a essayée, elle se réveille judiceuse. Restaurants pass command pour accommoder une brouillade ou un écrasé de pomme de terre. Bref, l’ail noir fait son chemin. Dans la région, il le doit, entre autres, à Florence Marco qui a découvert dans un restaurant en Espagne. She tested the preparation in 2016 in her kitchen, before setting up a small laboratory in her house in Campagnac in 2018 and creating the Elsail company. “The confinement has broken a dynamic but has given me other openings. I have contacted the networks of producers and restaurateurs who are loyal to the product”. Florence Marco experimented with several varieties of oil before throwing his dévolu on the rose of Lautrec, who, according to her, “amène du peps”. Connu depuis toujours dans la cuisine et la pharmacopée japonaise, l’ail noir made its apparition in France in 2011. Si Florence Marco garde pour elle quelques de fabrication, le principe de base reste le même : une maration’ lente frais dans une chaleur et une hygrométrie contrôlées medallions 30 à 40 jours, puis un séjour de plusieurs semaines en cave. Cette longue maturation with double effect : l’ail devient digeste et n’entrave plus l’haleine. Il y gagrait des properties antibiotiques, antioxydantes, digestives et diuretiques. Le Gault et Millau des Régions lui a consecrated un article élogieux et les boutiques ou les sites qui le distribuent (Office de Tourisme et “Des idées plein les doigts” à Albi, Morgan’s Grill à Gaillac…) is not confirmed: “Elsail a un goût de revenez-y, comme une friandise lightly acidulée et sucrée, aux notes de caramel et de vinaigrette balsamique. “Il se marie avec beaucoup de plats. On peut même le manger comme un bonbon”. Florence Marco, Attée au conditioningnement, avait choisi des coffrets pareils à des écrins de bijoux. Elle opte maintenant pour des verrines, écoresponsables et plus accessibles en prix. Quelles que soient les – bonnes – raisons de se laisser tenter par l’ail noir, l’essai a toute chance devenir une habitude.

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