Kitchen. What are the typical Auvergne cheeses?

Le cantal

Avec ses 2 000 ans, il est le plus ancien des fromages d’Auvergne. Autrefois, le fromage était préparé dans des burons, petites massive structures, trapues et semi-entrées qui servient également à loger le vacher. In 1956, le fromage se voit décerner une AOC and les laiteries se reorganisent afin de réponder à une demande croissante. Les gestes de fabrication restent conforme à la tradition et le savoir-faire peut donc se perpétuer.

Grâce à ses étapes d’affinage, le cantal offers severale saveurs. Jeune, sa croûte est blanche et fine. Sa douceur lui donne un vrai goût de beurre et de lait. Son affinage s’étale sur 1 à 2 mois seulement.

L’entre-deux is related to 3 to 7 months. Sa croûte is “boutonnée dorée” and sa texture maillée and fondante. He is the one who favors consumers thanks to his subtle balance, notes of noisette and fermented cream.

Avec sa croûte brune et épaisse, le cantal vieux est un fromage de gastronome. Puissant avec des notes épicées, il est l’parfaite expression du savoir-faire des fromagers et des affineurs.


Le saint-nectaire dégage une odeur de champignon et de feuilles mouillées des sous-bois. Photo by Shutterstock

Le saint-nectaire

Ce fromage est issu de la zone volcanique des monts Dore, at an altitude of 1,886 meters. Habillée d’une croûte fleurie à moisissures blanches, grises ou orange, il unveile une belle texture de couleur crème une fois tranché. Il dégage une odeur de champignon et de feuilles mouillées des sous-bois. Il fond dans la bouche en développant de vrais arômes de noisette. Comme le cantal, c’est une pate pressée non cuite. C’est un fromage circulaire d’environ 1.7 kg. It takes 12 to 13 liters of milk to make it.

Le salers et la gerle de bois

Outil traditionnel qui participate au bon goût du sales, la gerle n’est autre qu’une cuve de fabrication en bois de châtaignier ou d’acacia. D’ailleurs, un décret de mars 2000 la rend obligatori pour toute construction AOP. Thanks to the work carried out by the INRA Fromagères Research Unit in Aurillac, the capacity of the jars to seed milk with micro-organisms necessary for a good transformation has been demonstrated. Ces mêmes microorganisms would be également producteurs des meilleurs arômes.

Autrefois, les troupeaux partaient dans les montagnes en estive et les hommes qui les accompagnaient vivaient dans les burons. Là, le buronnier rythmait sa vie sur celle de ses bêtes, entre la traite et la fabrication du fromage, du printemps à l’automne. Si la transformation au buron a disparu, il n’en demeure pas moins la tradition qui veut que dès le printemps, les troupeaux puissent profiter pleinne de l’herbe pâturée.

Exclusively fermier, donc fabrique unique avec du lait cru, le salers reveals une complexity de la note aromaticique qui différencie chaque producteur. Suivant l’altitude and l’orientation des pâturages, la race des vaches et les condition d’affinage, les différences arômes s’expriment. Ici, vegétal ou lactique ? là, fruité ou animal et même épicé.

It is the use of different strains of Penicillium Roqueforti that will explain the differences in textures, tastes and colors between the bleu d'Auvergne and the fourme d'Ambert.  Photo by Shutterstock

It is the use of different strains of Penicillium Roqueforti that will explain the differences in textures, tastes and colors between the bleu d’Auvergne and the fourme d’Ambert. Photo by Shutterstock

Bleu et fourme d’Ambert

Comme pour la fourme, le persillage du bleu d’Auvergne est obtenu à partir du lait ensemencé d’un champignon named Penicillium Roqueforti. Pour que cette moldissure se développement, le bleu claims space and oxygen. Pour ce faire, on parle de coiffage des grains de caillé et de piquage des fromages à l’aide de longues aiguilles qui vont créer des cheminées d’aération.

It is the use of different strains of Penicillium Roqueforti that will explain the differences in textures, tastes and colors between the bleu d’Auvergne and the fourme d’Ambert.

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